Dulces de monjas en Santiago: sabor a gloria

Olga González Alonso. Un solo paseo por la zona histórica de Santiago basta para comprobar que esta ciudad es arte. Arte en piedra que asoma a cada paso en forma de un patrimonio cultural testigo de siglos de historia. Pero las piedras de algunos de esos edificios de arquitectura imponente guardan en su interior otro tipo de monumento. Un patrimonio más inmaterial que se hornea, a base de cariño y tradición, en conventos y monasterios de Compostela. Es la repostería conventual, puro arte dulce en clausura.

A pesar de que la falta de vocaciones y el avance de la edad de las integrantes de algunas comunidades religiosas han reducido la oferta, la tradición de los dulces de monjas sigue en alza en Santiago, con una gran demanda, tanto por parte de los propios compostelanos como de quienes visitan la ciudad, y un prestigio que supera fronteras. Una tradición que mantienen con esfuerzo y esmero las benedictinas del Monasterio de San Paio de Antealtares y las dominicas del Convento de Santa María de Belvís.

Galletas, magdalenas, pastas de té, almendrados o la típica tarta de Santiago son algunas de las exquisiteces que elaboran estas monjas y que, como no podía ser de otra forma, saben a gloria. Porque están hechas con los mejores ngredientes y grandes cantidades de paciencia y cariño.

«El secreto está en que utilizan materia prima de la mejor calidad, productos naturales sin conservantes ni adulterantes». María Virtudes sabe bien de lo que habla. No en vano, su tienda, Delicatessen As Monxas, en la compostelana rúa de Xelmírez, lleva desde 2007 vendiendo dulces que ella misma recoge cada mañana en San Paio y en Belvís. Influye también, claro está, la mano «divina» y el saber heredado durante cientos de años, «porque llevan toda la vida en ello y saben cómo hay que hacerlo». Saben, por ejemplo, que la almendra, ingrediente fundamental de dulces como la tarta de Santiago, «tiene que molerse en el mismo momento de hacer la tarta, porque, si se muele antes, se oxida y el resultado es una tarta mucho menos esponjosa y más pálida, mucho menos atractiva».

María Virtudes conoce bien este pequeño secreto, ya que una hermana de su bisabuela, que era monja dominica, empezó la tradición familiar de elaborar ese dulce típico, que ella continúa ahora siguiendo la misma receta. Y que ofrece en su establecimiento, junto con las pastas y galletas conventuales de Santiago y de otros lugares de Galicia y de fuera de la Comunidad. Por ejemplo, las yemas de Santa Teresa le llegan desde el obrador de las clarisas de Valladolid «porque las monjas de Santa Clara de Santiago ya no hacen dulces». También trae de conventos foráneos otros bocados, como las tejas o los «coquiños» y la famosa tarta del monasterio de Santa María de Ferreira de Pantón, una rosca muy demandada de almendra y limón, que suele encargarse para ceremonias.

El saber hacer de las monjas, su dedicación, la paciencia necesaria para elaboraciones que pueden llevar hasta dos horas y la calidad de la materia prima dan como resultado sabores a los que es imposible resistirse. Clientela fija,  turistas y peregrinos prueban «y siempre repiten», tanto en la tienda de María Virtudes como en los tornos de los propios conventos santiagueses.

SANTA MARÍA DE BELVÍS

Fundado a principios del s. XIV por los frailes dominicos del vecino convento de Bonaval, el de clausura de Santa María de Belvís es el primero femenino que tuvo la orden en Galicia. Fue reedificado a principios del siglo XVIII y tiene la particularidad de contar con dos templos: la iglesia conventual y la capilla de la Virgen del Portal, de devoción muy arraigada en Compostela. 

Pese a situarse extramuros de Santiago y algo apartado del centro, merece la pena el paseo hasta este convento, al que se puede llegar por la rúa das Trompas y atravesando el parque de Belvís. No solo para admirar su belleza arquitectónica de estilo barroco y las vistas que desde allí se abren a la ciudad y a la colina donde se asienta la Catedral, sino también para degustar la combinación de sabor y tradición que sus monjas consiguen en los dulces que elaboran. Sus pastas de té son famosas, pero no se quedan atrás en exquisitez sus almendrados y mantecados y la tarta de Santiago, que pueden adquirirse, en algunos casos por encargo, en el torno de la portería de 9:30 a 12:30 y de 16:15 a 18:00, lo cual supone en sí mismo toda una experiencia. Al margen de la alta calidad de los ingredientes que utilizan, las recetas con las que consiguen conquistar a tantos paladares locales y foráneos es un secreto que las dominicas guardan celosamente intramuros del propio convento.

SAN PAIO DE ANTEALTARES

Situado en la Praza da Quintana, a pocos metros de la Catedral, San Paio de Antealtares fue originariamente un monasterio de monjes bajo la advocación de san Pedro fundado por Alfonso II en el siglo IX. Primer cenobio que tuvo Compostela, su comunidad formó parte esencial desde la Alta Edad Media del núcleo devocional y cultural del «Locus Santi Jacobi». Con la reforma de los Reyes Católicos, San Paio desapareció como monasterio de monjes y, en 1499, Fray Rodrigo de Valencia, prior de San Benito de Valladolid y Reformador General, unió en él a todas las benedictinas gallegas, con lo que se convirtió en el centro de la reforma de los monasterios femeninos de la Orden en Galicia.

Su tradición de repostería se remonta al siglo XVIII, aunque en los registros archivados la compra de almendra aparece mucho antes y es posible que desde la propia fundación del monasterio se iniciara ya la elaboración de almendrados, tartas y mermeladas. A pesar del paso del tiempo, sus elaboraciones mantienen hoy en día el mismo carácter artesanal, cariño y esmero. 

Entre sus especialidades, sin duda la tarta de Santiago es la estrella. Combinando únicamente almendra, huevo y azúcar, las monjas de este monasterio hacen una magia para el paladar que traspasa las fronteras de Galicia y que se degusta incluso en la Casa Real. En horario de mañana y tarde, en su portería pueden adquirirse también otras variedades no menos exquisitas, como almendrados, pastas de té, magdalenas, galletas o, por encargo, su prestigioso brazo de gitano o sus tartas moka ideales para cualquier celebración.

LA FAMOSA TARTA DE SANTIAGO

La almendra es un ingrediente muy presente en la repostería monacal de Santiago y el principal de la famosa tarta que lleva el nombre de la ciudad y cuyo sabor es inconfundible. Pese a que el cultivo del almendro no está extendido en Galicia, este fruto seco se consume y comercia desde la Baja Edad Media en esta comunidad, adonde llegaba por mar desde el Levante español y a la que, además de su utilización gastronómica, se le daba también un uso medicinal. Poco abundante y, por lo tanto, cara, la almendra fue en principio un alimento reservado para las clases más ricas, siendo empleada en la elaboración de gran variedad de postres para las mesas más acomodadas desde el siglo XVI. Una costumbre que probablemente introdujeron las comunidades judías asentadas en el antiguo Reino de Galicia. 

De esa tradición antigua de la alta repostería gallega proviene la emblemática tarta de Santiago, cuyo origen es situado por algunos  istoriadores en el siglo XVII. El bizcocho de almendra que, en distintas formas, se servía en ceremonias y ciertas ocasiones en hogares e instituciones de Galicia en la época medieval, pasó a llamarse tarta de Santiago a partir de principios del siglo XX, incluyéndose en los principales libros de la cocina gallega y adquiriendo una popularidad que sigue creciendo en la actualidad entre quienes visitan la capital gallega. 

La típica forma y presencia que tiene hoy en día la tarta de Santiago se debe a José Mora Soto, fundador de la pastelería Casa Mora, de gran prestigio en Compostela, quien, en 1924, introdujo la novedad de adornarla en su parte superior con la silueta de la cruz de Santiago hecha en azúcar molido con ayuda de una plantilla. Cabe destacar que la auténtica tarta de Santiago se elabora únicamente con almendra, huevos y azúcar. Desde 2010, cuenta con Indicación Geográfica Protegida de Galicia, pero, según las normas del consejo regulador de esta Indicación, solo podrán llamarse tarta de Santiago las que tengan la clásica forma redonda, estén ornamentadas con la cruz, presenten una textura esponjosa y granulada y en la que la almendra suponga al menos el 33% del peso total, al igual que el azúcar y, como mínimo, el 25% sea huevo.